¿Qué es una tortilla?

La tortilla es mucho más que un alimento. Componente principal de la dieta mexicana desde hace miles de años, también sirve como plato, envoltorio y cuchara, y es un fuerte símbolo de cultura, identidad y tradición. Podría hablar hasta por los codos sobre este tema, pero voy a dejar que la estrella hable por sí misma, porque no hay mejor manera de entender lo que es una tortilla que tener una recién elaborada en las manos. Con este fin, ¡vamos a hacer tortillas!

The tortilla is much more than just a food. The main component of the Mexican diet for thousands of years, it also serves as a plate, wrapper, and spoon, and is a strong symbol of culture, identity, and tradition. I could go on and on about this topic, but I'm going to let the star speak for itself, because there is no better way to understand what a tortilla is than to have a freshly made one in your hands. To this end, let's make tortillas!

Lo más importante es conseguir maíz nixtamalizado. La nixtamalización (del náhuatl nextamalli: nextli «ceniza» y tamalli «masa de maíz») es un proceso donde se cuece el maíz con agua y cal, lo que lo hace más suave, sabroso y nutritivo. Después de la cocción, los granos de maíz se dejan reposar, se enjuagan y se muelen hasta obtener una masa. Hacer nuestra propia masa desde cero sin duda sería la mejor opción, ya que la tortilla elaborada con masa recién molida es la más preferida (y la más consumida) en México, pero esta vez vamos a usar masa seca, que en muchos países se vende como harina instantánea y por tanto es la opción más fácil. ¡Ojo! La harina que se obtiene al secar la masa no es lo mismo que la «harina de maíz» o la «harina de maíz precocido»; si el maíz no se cuece con cal, no es harina de maíz nixtamalizado y no sirve.

The most important thing is to get hold of nixtamalized corn. Nixtamalization (from the Nahuatl nextamalli: nextli "ash" and tamalli "corn dough") is a process where the corn is cooked with water and lime, which makes it softer, tastier, and more nutritious. After cooking, the corn kernels are left to rest, rinsed, and ground into a dough. Making our own dough from scratch would certainly be the best option, since the tortilla made with freshly ground dough is the most preferred (and most consumed) in Mexico, but this time we are going to use dried dough, which is sold in many countries as instant flour and is therefore the easiest option. Note! The flour obtained by drying the dough is not the same as "corn flour" or "precooked corn flour"; if the corn is not cooked with lime, it is not nixtamalized corn flour and won't work.

Para hacer una masa que rinda de 12 a 15 tortillas, medimos dos tazas de harina y agregamos agua poco a poco (más o menos dos tazas). Según mi experiencia, el agua hirviendo funciona mejor: la mezclamos con suficiente agua fría para no quemarnos los dedos. Removemos con las manos, agregando agua hasta conseguir una masa suave y flexible (que huele divino). Amasamos un rato, luego partimos un trocito de masa, formamos una bolita y la aplastamos entre los dedos. Si los bordes se agrietan, se necesita más agua; si están lisos, la masa está lista. La cubrimos con plástico y la dejamos reposar por lo menos veinte minutos.

To make a dough that yields 12-15 tortillas, measure two cups of flour and add water little by little (about two cups). In my experience, boiling water works best: mix it with enough cold water to avoid burning your fingers. Stir with your hands, adding water until you get a soft and pliable dough (which smells divine). Knead for a while, then break off a small piece of dough, roll it into a ball, and squash it between your fingers. If the edges crack, more water is needed; if they are smooth, the dough is ready. Cover it with plastic wrap and let it rest for at least twenty minutes.

Con las manos mojadas para evitar que la masa se seque, la dividimos en testales. Un testal es la porción de masa que cabe en un puño cerrado (en mi caso pesa 48 gramos), enrollada hasta formar una bolita. Si nos sobra algo de masa, podemos aprovecharla para hacer una tortilla muy chiquita: además de servir para comprobar el calor del comal, es un bocado demasiado delicioso como para desperdiciarlo. Cubriendo el resto con plástico, tomamos un testal y lo aplastamos. La manera más tradicional de hacerlo es palmeando la masa entre las manos, lo que se llama tortear, pero hasta que aprendamos a hacer eso vamos a usar una prensa (también podemos aplastar la bolita entre cualquier objeto pesado y la mesa). Colocamos el testal en la prensa entre dos plásticos y aplicamos presión, luego volteamos la tortilla y volvemos a presionar.

With wet hands to prevent the dough from drying out, divide it into testales. A testal is the portion of dough that fits in a closed fist (in my case, it weighs 48 grams), rolled into a small ball. If there is any dough left over, it can be used to make a tiny tortilla: besides serving to check the heat of the comal, it is a morsel too delicious to be wasted. Covering the rest with plastic, take a testal and flatten it. The most traditional way of doing it is by patting the dough between one's hands, which is called to tortear, but until we learn how to do that we're going to use a press (you can also flatten the ball between any heavy object and the table). Place the testal in the press between two sheets of plastic and apply pressure, then flip the tortilla over and press again.

Retirando los plásticos, echamos la tortilla al comal (o sartén) bien caliente. Cuando las orillas apenas empiecen a desprenderse del comal (después de unos 30 segundos), la volteamos por primera vez; luego, cuando se formen burbujitas (un minuto y medio), la volteamos por segunda vez, dándole una palmadita firme en el centro. Y ahora, si todo sale bien, la tortilla se va a inflar como un globo. ¡Qué emoción! Después de 30 segundos la retiramos del comal y la guardamos en un canasto con una servilleta para conservar el calor. O mejor aún, le echamos un poco de sal y la comemos mientras hacemos el resto de las tortillas.

Removing the sheets of plastic, place the tortilla on a very hot comal (or in a frying pan). When the edges are just starting to come away from the comal (after about 30 seconds), flip it over for the first time; then, when tiny bubbles form (a minute and a half), turn it over a second time, giving it a firm pat in the centre. And now, if all goes well, the tortilla will inflate like a balloon. How exciting! After 30 seconds, remove it from the comal and put it in a basket with a napkin to keep it warm. Or, better yet, add a bit of salt and eat it while making the rest of the tortillas.

Elaborar tortillas es algo que se aprende con la práctica: nadie lo va a dominar en su primer intento. Dicho esto, no hay ningún fracaso. Les aseguro que hasta la peor tortilla casera (la que sale dura, quebradiza y quemada) va a ser más sabrosa y comestible que las envasadas del supermercado.

Making tortillas is something that is learned through practice: no one is going to master it on their first attempt. That being said, there are no failures. I assure you that even the worst homemade tortilla (the one that comes out hard, brittle, and burnt) will be tastier and more edible than the packaged ones from the supermarket.

¡Provecho!

Mónica.